学厨师之基本技巧-炒

时间：2019-10-17   访问量：1078

炒菜是每个厨师进行新训练时都会要进行的一种基本的技巧,可能有一些朋友对于炒菜中的炒字的概念不能完全的领悟,下面就把这些炒的详细的操作方法介绍给大家。

在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。
炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。

炒的起源
自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。炒法是在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够知道的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、 葱炒、烹炒、嫩炒等。

袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。

炒的定义
炒的最大特点是：小料、少油、热锅、旺火、快翻、调味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、软炒等，还有一些特殊的技巧。
主要技术特点
（1） 旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
（2） 以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，防止焦糊。
（3） 锅壁有油起润滑作用，炒制时油温要高，在北方多要用葱姜炝锅。
分类
炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。一般可以：
1、按原料性质，可分为：生炒和熟炒。
2、按技法特点，可分为：煸炒、滑炒、软炒。
3、按菜系特色，可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4、按色泽划分，可分为：红炒与白炒。

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