铁板烧全攻略 带你进入铁板烧的世界
时间：2015-06-24 访问量：1113
铁板烧自上世纪80年代进入中国以来，一直以高端就餐形式展现，主要以星级酒店，高档餐厅为主，近几年又向普通市场进入的趋势。下面安徽新东方烹饪专修学院针对铁板烧做个全面的介绍。
何谓铁板烧铁板烧其实不是日本的产物，而是来自法国。它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传，成为日本皇室贵族的独享美食，可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鲜上乘最要紧，在肉类方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。
同时，因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍，如飞叉、转调味瓶等等。
铁板烧的种类
日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，是财富和地位的象征。日式铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。
北京铁板烧
相对于原版日式铁板烧，北京铁板烧主要做了两方面的改良。
一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做，所以成本高，而现在铁板烧大厨们开动脑筋，将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒面等，都可以铁板上炒制。
另一方面是口味的改变。日式铁板烧强调原料的本味，最多搭配黄油、胡椒粉、少量酱油来烹调食材，而现在铁板烧的师傅将美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中，口味更丰富。
法式铁板烧
法式铁板烧是一种味觉与视觉相结合，他是尊贵的餐饮享受，它改变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作；它所有的原料会在您眼前烹制，烹调出专属您口味的美食，让客人体验贵族式的餐饮享受。
花式铁板烧
花式铁板烧综合各派铁板烧之长，将传统日式铁板烧创新为花式铁板烧。餐厅将法式大餐的厨房搬到铁板上,从切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺,都展现在您的面前，把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格调,开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下,所有东西从活蹦乱跳到美味可口，这就是铁板烧的魅力。
韩式铁板烧
韩国铁板烧主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。
韩国铁板烧的肉事先并末煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同的烧烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁……
铁板烧的设备
铁板烧设备是用于加工美食的机械。可根据铁板烧的特色烧制日式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁板烧等。
1、铁板烧设备结构
铁板烧设备由主机、外围装饰、油烟净化器及风机组成。设备为整体化、一体化、无组装和拆装。定制非标设备厂家一般可现场拼接。
2、工作原理
通过燃气（煤气、液化气、天然气）加热或使用铝质加热盘加热铁板到工作温度，由燃气开关或数字温度控制器控制铁板烧温度，由风阀控制抽风量大小。
3、铁板烧加热方式
燃气加热
煤 气：9’热值10000 用气量每小时2.28立方
液化气：9’热值8500 用气量每小时0.60公斤
天然气：9’热值10000 用气量每小时0.8立方
电热管加热
用电参数：380V/50HZ 功率8KW 三相五线制
电磁盘加热
用电参数：380V/50HZ 功率8KW 三相五线制
铁板烧的烹饪
在中西融合的就餐氛围中，铁板烧不是原封不动的照搬，而是“洋为中用”。综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格，创新出中国式典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌，宾客围“灶”而坐，其乐融融。在客人面前，厨师如同其中的一员，先展示其原料的新鲜度，客人认可后，方可开烹。当着您的面表演“十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒，娴熟的技巧，刀、铲飞舞轻盈。厨师在为您烹制的进程中，不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构，同时征求您对口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味觉，调众口，施展出铁板烧的魅力，这是任何烹饪方式都无法比拟的。
铁板烧的原料选用十分苛刻，从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉，是专从澳洲进口的。此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养，喝牛奶听音乐成长后取肉，此肉呈雪花状，无论怎么个吃法，都是入口即化，鲜香嫩滑无渣。刺身用的三文鱼从挪威进口，金枪鱼选用从日本进口的，均要求72小时上铁板，以确保新鲜度。法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。
法式铁板烧的名菜，如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“ 法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中，厨师都或多或少加入了中国元素。在蘸汁方面颇下功夫，更有创新，研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用，其中有中国口味的。“法式焗龙虾”用法国芝士和鱼子酱焗的同时，加了一种中国调料，使其味鲜香悠长、口感嫩滑。
由于环境好、原料高档、服务周到，消费自然不菲，人均在188元以上。
铁板烧菜式精选
铁板鲍
主料：珍珠鲍3只/500克。
辅料：棒骨1500克， 猪手2只， 老鸡 2只， 干贝500克， 海米250克 ，大葱1000克 ，老姜500克 ，红葱头 500克， 色拉油2000克， 芦笋 1根 。
调料：鸡汁150克 ，瑶柱汁 100克， 鲍鱼汁 120克 ， 蚝油100克 ，桂皮30克 ，橙皮 100克。
制法：
1，用大葱、 老姜、 红葱头熬葱油备用。
2，把原料棒骨、猪手、 老鸡 、干贝、 海米飞水后晾干，用油炸成金黄色备用。
3.鲍鱼用温水煮开后，取出清洗干净备用。
4.选一小白不锈钢桶放入1， 再放入2；把鲍鱼夹在2中间 加水7500ML漫过原料；放大火烧开，加入调料转小火煲3小时即可。
5.煲好的鲍鱼1只和芦笋2根 。
6.铁板上少倒点橄榄油，加入5小火煎；热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。
制作关键： 为了不让鲍鱼唇边损坏，鲍鱼一定要用温水过水。
点评：首创中菜西做，首开鲍鱼上“铁板”之先河，口感柔润而带韧劲。
营养与功效：鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细嫩，味道鲜美口感鲜滑柔韧，营养十分丰富。鲍肉含有丰富的蛋白质，矿物质并含多种维生素和微量元素，有明目、滋阴、调解氨基酸之功效。
鹅肝鱼子酱
主料：法国鹅肝100克，俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。
辅料：蒜蓉面包1片，西瓜球1个，火龙果球1个，哈密瓜球1个。鲜橙汁1小杯。
调料：盐2克 ，黑胡椒少许。
制法：
1.铁板温度在160°的时候放下鹅肝加入调料；两面都煎成金黄色，八九分熟即可。
2.煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边；把煎好的鹅肝放在面包片上，点缀鱼子酱装盘即可。
3.鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁，吃完鹅肝用来清口解油腻。
制作关键：煎鹅肝的时候不要放油，特别要注意温度不可过高，口感香滑细密，入口即‘化’。
点评：将中西餐装盘艺术用于铁板烧，出品赏新悦目。
营养与功效：它含有丰富的卵磷脂，大量的不饱和脂肪酸，维生素，营养价值：养颜益脑，降血脂。
明虾
主料： 大明虾1只。
辅料： 樱桃2个， 蟹籽5克。
调料： 总统牌芝士片1片，丘比酱15克 ，蜂蜜介末酱20克，盐和黑胡椒适量，白葡萄酒30 克， 柠檬角1个。
制法：
1.大虾开背，洗净备用。
2.铁板220°的时候倒点橄榄油，放入虾，在肉这面洒盐和黑胡椒，把虾肉这面煎成金黄色，放上芝士片，盖上铜帽用水蒸20秒，再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。
3.把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。
4.把装好的虾放在盘中，点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。
制作关键：丘比酱要用带咸味的，芝士味浓,再加上丘比酱和蟹籽,口感更加浓郁香脆。
点评：自研的峰密介末酱颇有特色。
营养与功效：肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并含有多种维生素及人体必需的微量元素，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，虾头含有丰富的铁质,尾部却富含高钙,经常食用可以补肾壮阳。
大厨小帖士
1、蜂蜜介末酱做法：
酱油 1小勺 ， 柠檬 1个， 蜂蜜 6勺 ， 蛋黄酱200克， 法介 20克 ， 蟹籽10克，柠檬榨汁，与其他材料一起调匀即可。
冰岛银鳕鱼
主料： 银鳕鱼150克。
辅料： 南瓜片40克 ， 洋葱片8克 ， 胡萝卜片10克， 法芹末5克。
调料： 盐、黑胡椒粉适量 ， 鲜奶油5克 芝士粉20克， 黄油5克 ， 白葡萄酒10克， 味
粉3克 ， 日式酱油汁水300克 ， 南瓜酱50克。
制法：
1.铁板温度在160°的时候，板上到点橄榄油煎银鳕鱼，少放点盐和黑胡椒调味，两面微微金黄，淋白葡萄酒备用。
2.同时把锡纸包放在铁板上，里面倒上日式酱油汁水，再把1放进去红烧熟了即可。
3.同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。
4.把热好的南瓜酱淋到盘子上，再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间，盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。
2、南瓜酱制作
1.用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜，微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。
2.把放凉的 1 用榨汁机打碎，下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味，浓，奶香味浓。放凉备用即可。
制作关键：煮银鳕鱼的时间不可过长，防止变老，做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。
点评：南瓜酱创新是特色，荤素搭配合理。
营养与功效：银鳕鱼低脂肪而高蛋白;含有丰富的氨基酸及多种微量元素,口感鲜嫩.有潜阳补阴,强筋骨,细肌肤,美容颜之功效；配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜。
八款法式铁板烧酱汁配方
不同的原料配不同的酱汁，这是法式铁板烧独特的特点，下面给大家介绍法式铁板烧中常见的八款酱汁。
也可以做到西式酱汁改良后为我中式所有。其实 做厨师就要学会借鉴和创新。例如用热菜的做菜方法来改良冷菜的思维等，都是不错的方法。希望朋友们提出更多好的创新思维和观点。
蜂蜜芥末酱
调料:黄芥末酱30克，芥末子5克，白胡椒4克，蜂蜜40克，酱油50克，沙拉酱300克。
制作:将黄芥末酱、芥末子、白胡椒加入沙拉酱中调匀，再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。
蒜蓉虾酱
调料:蒜20克，香菜、红彩椒、美极鲜味汁、花生酱各5克，精盐2克，色拉油100克（约耗20克）。
制作:将蒜、香菜、彩椒切碎。净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入切碎的蒜粒炸成金黄色，捞出放凉。将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、精盐，调匀入味，再加入切碎的蒜和香菜，略拌即可。
适合:配铁板烧明虾菜的装盘、蘸食。
黑胡椒酱
原料:蒜5克，红葱6克，牛肉馅10克。
调料:黑胡椒粉20克，黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉粉5克，牛骨汤200克，色拉油20克。
制作:将蒜、红葱切碎成末。净锅下入色拉油，下牛肉馅小火炒香，再加入蒜、红葱末炒至出香。然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。
适合:配铁板烧牛排或者肉排类菜品的装盘、蘸食。
海鲜汁
原料:鸡腿骨2根，胡萝卜、姜、葱各10克。
调料:浓口酱油20克，海鲜酱50克，清酒35克，糖80克，牛骨汤500克。
制作:将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片，放入烧箱烤至出香。将鸡腿骨去除肉后烤香。先净各种调料倒入锅中小火煮2分钟，加入各种烤香的原料，煮制30分钟，过滤捞出各种原料即得海鲜汁。
注:海鲜汁要放凉后使用，其他各种需要煮制的汁同样。
适合:主要配铁板烧带子菜品的装盘、蘸食。也可配其他海鲜类铁板烧菜品。
洋芋酱（鳕鱼酱）
原料:A料（洋葱300克，鸡骨50克，鸡腿肉1块，水2千克），马铃薯30克。
调料:盐5克。
制作:将洋葱、马铃薯去皮洗净。鸡骨入烤箱烤至出香。将A料混和，煮30分钟后，再关小火煮制30分钟，过滤取净汁后加入马铃薯，煮软烂成为糊状，加入盐调味。放置冷却后，倒入打汁机中打碎成泥即成。
适合:主要配铁板烧鳕鱼菜品的装盘、蘸食，所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。
红酒水果沙司
原料:葡萄、香蕉、苹果各150克。
调料:红酒380克，糖20克，玉米粉15克，奶油15克，牛骨汤50克。
制作:
1.将葡萄去子，香蕉、苹果去皮，切成小片，加入红酒，放入果汁机中打碎，放在炉火上小火煮，直至酒味散去。
2.在煮好的液体中加入牛骨汤，熬煮10分钟，过滤掉多余的渣质物，加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。
适合:可配食铁板烧鹅肝。
芝士酱
调料:芝士100克，奶油20克，清水500克，盐2克，淡奶油110克。
制作:将清水烧开，将芝士切碎后加入，搅拌至芝士完全与水溶合在一起后，加入奶油、淡奶油，调和均匀即成。
三文鱼酱
原料:三文鱼骨200克。
调料:清酒 300克，日本万字酱油100克，玉米淀粉10克，糖块80克。
制作:将清酒倒入锅中，将糖块加入，待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油，搅动均匀，用微火熬制半小时，加入玉米淀粉即可。