一道滇菜 | 丽江腊排骨,配上秘制蘸水特别好吃

2022-03-07

       丽江腊排骨火锅,是丽江传统美食之一。它是纳西名菜“三叠水”的第三叠--“热烈叠”中的一道主菜。选用的是经土法腌制的排骨,用砂锅炖煮,食用时加上鲜蔬菜。再配上当地特有的蘸水调味,鲜美浓郁,肉香汁鲜,愈煮愈香,在云南美食中堪称佳品。

       腊排骨典故

       丽江独特的气候和天然绿色的环境,赋予其制作优质腊排骨的条件。腌制腊排骨要精选当地的走地猪,加上调料,腌制一天后取出挂在阴凉透风的地方风干,十多天后即成腊排骨。一份好的腊排骨,不能是干巴巴的,应该干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。这样的腊肉,闻起来既没有鲜猪肉的腥气,也没有久存腊肉的哈喇味。经过腌制和晾制处理后的腊排骨,融合了肉味和骨质味,味道很容易地散发到汤汁中,再加入新鲜的时蔬,烫出来的菜品都有着腊排骨浓郁的香气,味道淳厚。

       腊排骨做法

       第一步:泡过水的腊排骨加入凉水,大火煮 20 分钟,把排骨捞起,水倒掉不要。

       第二步:捞起煮过的排骨,加水没过排骨,大火煮开之后小火炖 40-60 分钟,这样腊排骨就煮好了。

       第三步:准备锅底,将韭菜根、豆芽、西红柿、洋芋、西芹层层码好,最后放上煮好的腊排骨。

       第四步:铺好的锅底加上煮腊排骨的汤,煮开盛一勺汤把蘸水化开,一锅美味的腊排骨火锅就做好可以吃了。

       蘸水:小葱香菜蒜和姜统统切碎,加上蘸水辣椒,加上一点腐乳,加上一勺汤水就是好吃又简单的蘸水。

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