烘焙时面粉种类多,都是什么原因,怎么区分

2021-12-15

首先我们要知道所谓的烘焙不管是做面包也好、还是做蛋糕也好,都是由这么三种元素组成的:水、面粉中的麸蛋白和淀粉颗粒。这三种元素共同塑造了黏着性十足的面团,进而富裕面试密实柔滑的质地。面包和蛋糕的质地轻柔,是因为面团蛋白与淀粉团之间含有无数纤细气泡。而酥皮之所以能片片分层,是因为面团的蛋白与淀粉团之间夹杂着好几百片的细薄脂肪层。所以说在烘焙糕点的过程中之所以会有不同种类的糕点,是因为水、蛋白质、淀粉这三者的含量不同导致的。

面粉和水调和成面团时,会形成面筋,主要有蛋白质组成,为小麦面团带来活力,才烤的出鼓胀的面包。高强度弹性的面筋可以考出酵母面包、起酥皮面团等甜点,而对于酥皮、彭发蛋糕、煎饼来说这种面筋太过强韧,需要烘焙师刻意控制面筋的强度。如此一来就有了“高筋面粉”“低筋面粉”的说法。

高筋面粉蛋白质含量高,调出的面筋具有高强度弹性。低筋面粉蛋白质含量低,调出的面筋强度较低。同时,面粉所含氧化物质(熟成剂改良剂)、面团含水量、掺水后搅拌揉捏的同坐(搅拌久了起筋)、盐(能强化面筋网络)、糖(面粉重量10%以上时能抑制面筋生成)、油脂(能弱化面筋强度)、面团中的酸(弱化面筋网络)都能改变面筋强度。

面粉的种类

常见的面粉有高筋粉、中筋粉和低筋粉,这主要是根据面粉中面筋的含量来分类的,它们的用途相差也比较大。除此之外,还有全麦粉、面包粉、蛋糕粉等分类,许多人由于买到的面粉不合适,做不出想要的美食。这里,购物消费指导专家二哥分享一下自己的经验,帮助大家一目了然地知道自己需要哪种面粉。

1、高筋面粉VS面包粉

高筋面粉是筋度比较高的面粉,最适合用在面包、酥皮点心、千层酥等美食加工中,空心夹奶油的泡芙也是用这中面粉。那是不是说明面包粉就是高筋面粉呢,其实两者也不相同。面包粉是向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,以便能更容易地制作面包的专用粉。此外有一种叫做全麦粉的面粉,也可以用来制作全麦面包。

2、中筋面粉VS富强粉

一般我们说的普通面粉(无特殊说明的)就是中筋面粉。常用来制作包子、饺子、面条等中式面食。标识富强粉的面粉也基本是这些用途,强化富强粉是为了增加营养,在普通的富强粉中添加了维生素和矿物质等营养成分。

3、低筋面粉VS蛋糕粉

低筋面粉蛋白质含量低,筋度低,比较适合用来制作蛋糕、饼干等西式糕点。低筋粉不等于蛋糕粉,蛋糕粉是经过处理的低筋面粉,更适合用来制作蛋糕。

因此,制作面包、蛋糕之类的西式糕点,可以选择具体的适合该类的面粉。面粉的筋度一般在产品包装上都有标识,我们也可以用手攥住一把面粉,捏成团松开,面粉容易散开的是高筋面粉,不容易散开的是低筋面粉。选到最合适的面粉才能烹饪出最想要的美食。

 

责任编辑:新东方小厨

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