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大厨精英标准化流程

示范流程

实训流程

  • 01.课前准备环节

    示范教师根据教学进度,按照教务处下发的《教学标准实训教案》,结合市场流 行趋势及营养搭配知识,做好备课记录。仪容仪表检查,示范原料检查。

  • 02.示范讲解环节

    讲解菜肴初步加工、操作工艺流程、制作技法、重点、难点、注 意事项及风味特色。诠释菜肴典故、介绍原材料及性质特点。

  • 03.加工组配环节

    原料成型:根据菜肴制作要求,将主料、配料、小料进行刀工处理,并按照菜肴要 求进行组配,每道菜肴成列在一起,摆放整齐。根据菜肴属性,对菜肴进行腌制、 上浆、挂糊等初步熟处理。

  • 04.烹调操作环节

    根据菜肴特点,选择不同的烹调技法,合理掌握好油温、火候等。调味与芡汁处理; 菜肴装盘美化。

  • 05.归纳总结环节

    依据菜肴技法归纳总结,做到举一反三。对学习笔记进行规范要求。

  • 06.品尝答疑环节

    学员对示范菜肴进行流动观赏、拍照,分组品尝菜肴。依据当日示范菜肴提问答疑,布置 当日实训要求。

  • 07.次日安排环节

    讲解次日示范菜肴原料的初加工、保鲜要领、准备工作。督促值日生进行调味品回收、卫生 清理、安全检查,填写教学日志。

  • 01.课前准备环节

    实训辅导教师根据班级实训课程内容,与示范教师做好沟通交流,熟悉菜肴制作流程。仪容 仪表检查,根据当堂课程内容,检查实训教学原材料、调味品、盛器是否齐全,根据实训人 数提前分料。

  • 02.讲解提问环节

    教师按照《教学标准实训教案》的菜品教学标准,详细讲解菜品原材料切配、初加工重点难点、 制作过程、制作方法、菜品特点、制作关键和注意事项。针对学生示范课掌握情况进行现场提问。

  • 03.分组实训环节

    根据实训大厅炉灶数量对班级进行分组实训,学员有序进入实训室,教师组织领料、安排工位, 进行原料粗加工、案板切配、炉台烹调、菜品盛装的实训教学。

  • 04.流动辅导环节

    教师履行实训辅导岗位职责,根据菜品制作要求,在实训室进行流动巡视、辅导,并解决实训 环节中学生出现的技术问题;针对有困难的学生要重点手把手示范指导。

  • 05.集中点评环节

    各小组制作的菜品,按高、中、低层次分类集中摆放在点评台。教师对学生制作的菜品进行逐 一点评和总结;分析出现的共性问题,并做好记录和评分,记入学生平时成绩。

  • 06.品尝答疑环节

    学员对实训菜肴进行流动观赏、拍照,交叉品尝菜肴。学员对实训菜肴出现问题提问,实训辅导教师进行解答。

  • 07.卫生清理环节

    督促值日生进行调味品回收、卫生清理、安全检查,填写教学日志。

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大厨精英课程内容

实践为主理论为辅

大厨精英

《餐饮管理》、《烹调工艺学》、《烹饪原料学》、《餐饮企业管理》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪概论》、《烹饪工艺美学》、《烹饪营养与卫生》、《中、西点基础知识》、《烹饪行业知识和岗位要求》等。

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